IV Encuentro de cocineras tradicionales y productores locales de Tequila y la región del Paisaje Agavero

IV Encuentro de cocineras tradicionales y productores locales de Tequila y la región del Paisaje Agavero

“De nuestras cocineras y productores: queremos reconocer sus valores, presentarlos como guías para comprender la complejidad de la comida mexicana, diversa, constante y separada a la vez”

Jaime Lubin Zermeño

El pasado 8 al 10 de octubre se llevó a cabo el cuarto encuentro entre cocineras tradicionales y productores locales de la región del Paisaje Agavero, que tiene como propósito la recuperación de los sabores y saberes de las mujeres y productores de la región. Las actividades del programa dieron difusión a los íconos de la cultura gastronómica auténtica de Tequila ante habitantes y visitantes del territorio.

En el municipio de Tequila, Jalisco, existe una tradición culinaria que se ha preservado a lo largo de los años en diferentes comunidades ubicadas en la sierra y rancherías alrededor de la cabecera municipal. En la gran sierra de Tequila es donde encontramos pueblos guardianes del patrimonio gastronómico: El Salvador, Atemanica, El Olvido, Tapexco, San Pedro Analco, Mitlán, entre muchos otros, como en la zona de la  barranca que alberga comunidades como Aguacaliente, El Chiquihuitillo y San Antonio del Potrero y en los municipios vecinos  como Amatitán en Chome y Achío.  Lamentablemente, esta tradición se ha ido difuminando y cada vez permea menos en las nuevas generaciones. Es por ello por lo que Fundación Beckmann en alianza con los miembros del Comité Voces de Tequila promueven esta iniciativa conformada por distintos actores económicos, sociales y culturales de la región, que busca el crecimiento integral y sostenible para Tequila y la región del Paisaje Agavero.

En esta cuarta edición del encuentro, y debido a las restricciones presentadas por la contingencia sobre Covid19, desarrollamos una propuesta híbrida con la mayor parte de las actividades proyectadas de manera virtual.

Cápsula virtual sobre la cocina tradicional

Cápsula virtual sobre la cocina tradicional y la importancia de recuperar los sabores y saberes de la auténtica cocina tradicional de Tequila y el territorio del Paisaje Agavero (Arenal, Amatitán, Magdalena y Hostotipaquillo). Visibilizar a los productores locales, ya que sin el campo no es posible una excelente oferta de vanguardia y una rica gastronomía.

Mesa de diálogo “La cocina tradicional en la región del Paisaje Agavero”

En esta charla, expertos y expertas dialogaron sobre la importancia de la cocina tradicional en la Región del Paisaje Agavero y el valor de usar productos de temporada para crear platillos tradicionales y cómo ofrecerlo al turismo responsable.

Participaron: Inv. Jaime Lubin Zermeño del Taller del Asombro y Slow Food Tapatío, Itzel Sosa Chef e investigadora de la Universidad de Colima, Chef Juan Canché de Mundo Cuervo, Magui Arana de Fundación Beckmann y Evalia Rivera cocinera tradicional de la Sierra de Tequila.

Día de campo y cocina tradicional del Paisaje Agavero.

Como parte de las actividades presenciales que llevamos a cabo en esta edición, este Día de Campo fue una de las más esperadas por el público. Debajo de los árboles de la bella Quinta Sauza, la Chef Karla Castro de La Cueva de Don Cenobio hizo a los participantes degustar de cuatro deliciosas recetas inspiradas en la cocina tradicional de la Región del Paisaje Agavero: Taquitos paseados al estilo de los jornaleros del agave, queso de la sierra en guajes, huarache de arrachera, calabacitas endulzadas. En esta comida participaron personas de forma presencial distribuidas en una sana distancia y siguiendo un estricto protocolo de prevención del COVID-19. Igualmente, la actividad fue transmitida en vivo para que el público pudiera seguirla de forma virtual en las redes.

Charla “Historia y tradición de las carnes frías en el Arenal.

Con el Museo Interpretativo del Paisaje Agavero (MIPA) de El Arenal como sede y escenario, su director Darío Chavira junto con Sonia Espinola directora de Fundación Beckmann y Magui Arana Coordinadora de Innovación Social, entablaron una amena charla sobre la historia y los elementos que posibilitaron la amplia trayectoria de la empacadora de embutidos y carnes frías “El Arenal” una empresa cooperativa con más de 60 años de tradición en la producción de las carnes frías de calidad. Entre relatos y fotografías antiguas de quienes incursionaron en el mundo de las carnes frías, los 3 ponentes reflexionaron sobre la importancia de preservar esta tradición y seguir difundiendo el consumo de estos productos de la región.

Reto gastronómico y lanzamiento de insignia “Embajador cultural y gastronómico de Tequila”

En el marco de la IV Edición del Encuentro De Fogones y Metates, se presentó la insignia de Embajadores Culturales y Gastronómicos de Tequila junto con el Reto Gastronómico de esta edición, en la que chefs y cocineros de distintos restaurantes presentaron sus propuestas inspiradas en recetas y elementos de la cocina tradicional de la región del Paisaje Agavero. Por su parte, dicha insignia busca posicionarse como un distintivo para aquellos restaurantes y agentes culturales de la Región del Paisaje Agavero que a través de su negocio y oficio buscan recuperar elementos de la cocina tradicional, favorecer a los productores que cosechan productos endémicos de la región y crear relaciones justas entre colaboradores.

Tradición y modernidad, clase de cocina tradicional y contemporánea desde los fogones de la Sierra de Tequila, en la comunidad del Salvador, Tequila.

Tuvimos la oportunidad de llevar al público hasta la cocina de la cocinera tradicional Lupe Rivera en la comunidad de El Salvador en la Sierra de Tequila, quien en compañía del Sous Chef Juan Canché el Restaurante La Antigua Casona y Mundo Cuervo nos llevó a dar un paseo por su huerto, de donde  cultivaron algunos de los ingredientes para las recetas que prepararon.

Doña Lupe nos mostró cómo es que prepara la receta del pipián y el caldillo de frijol molido, ambas recetas que aprendió de su madre. Por su parte, el Chef Canché inspirado en los elementos que ha aprendido de la cocina tradicional de la Sierra de Tequila como el atole gordo y otros elementos, preparó un suculento steak de suadero bañado con salsa de elote (con la técnica del atole gordo) pintada con chilacate. Tradición y modernidad, cocina de vanguardia y cocina tradicional, la expresión de una sola voz: La cocina del Paisaje Agavero.

 Y para finalizar nuestro encuentro, acompañados de nuestras cocineras tradicionales en la comunidad de Atemanica, en la Sierra de Tequila, una de las comunidades más antiguas de la región, impartimos una clase virtual sobre la elaboración de tamales de elote colados, mole de papa amarillo preparado con el azafrán bola mexicano endémico de la región, atole gordo y queso añejo. María Landeros Rodríguez, María Luisa Pérez Llamas, Evangelina Pérez llamas, mujeres que las precedieron, preservando así una larga tradición culinaria familiar y de la región.